Баклажан — важливий елемент італійської кухні влітку. Смачні страви з баклажанів із сиром, з часником і помідорами, в духовці та на грилі, смажені на оливковій олії, фаршировані, зі шкіркою та без, рулети, салати й запіканки — це просто, смачно і відносно недорого.
Баклажани так само важливі для традиційної італійської кухні, як помідори, вино і сир.
Завдяки вишуканому смаку та приємному запаху баклажани полюбилися італійцям і стали невіднятним інгредієнтом таких страв, як капоната та парміджана. Але смак баклажанів можна розкрити зовсім інакше, ніж у найпопулярніших у світі італійських стравах.
Паста алла норма з баклажанами
Традиційний сицилійський рецепт заснований на чудовій комбінації помідорів і баклажанів.
- 500 грамів очищених помідорів
- 400 грамів макаронів (найкраще penne rigate)
- 200 грамів солоної рікотти
- 2 баклажани середніх розмірів
- 2 головки часнику, базилік (10-12 листочків)
- оливкова олія, сіль, перець
Розріжте баклажани вертикально на скибочки завтовшки близько 4 мм. Посипте сіллю і залиште на пів години на друшляку під гнітом, щоб позбутися зайвої рідини.
Обсмажте часник в олії, додайте очищені помідори й варіть протягом 20 хвилин. Протріть їх через сито і покладіть назад у каструлю. Після того, як зняли помідори з вогню, додайте половину свіжого листя базиліка.
Промийте баклажани під проточною водою, потім витріть насухо чистою тканиною й обсмажте в гарячій, але не киплячій оливковій олії до золотистого кольору.
Читайте також: Баклажани фаршировані рисом і куркою
Позбавтеся від надлишків олії.
Поки готуються макарони, наріжте смажені баклажани соломкою та викладіть на сковорідку разом із кількома ложками томатного соусу. Далі додайте готові макарони та тушкуйте кілька хвилин. Після можете подавати на стіл разом зі шматочками цілого баклажана, рікоттою та базиліком і полити томатним соусом, що залишився.
Песто з баклажанами
При згадці про песто відразу уявляється густий зелений соус зі свіжим ароматним базиліком. Однак існує маса альтернативних варіантів песто — наприклад, традиційна сицилійська страва з баклажанами, рецепт якої включає, крім іншого, баклажани.
- 10 маленьких баклажанів (або три середніх)
- 3 великих зубчики часнику
- 5 столових ложок тертого сиру пекоріно (або будь-якого зрілого сиру з овечого молока)
- 8 столових ложок оливкової олії
- свіжа м’ята
- сіль, чорний перець
Розігріти духовку до 180 градусів.
Запікайте помиті та висушені баклажани цілком протягом півтори години. Коли баклажани стануть м’якими, їх потрібно вийняти з духовки й поставити остигати.
Потім розріжте баклажани вздовж навпіл і за допомогою ложки акуратно відокремте м’якуш.
Листя м’яти (на смак, штук десять-двадцять) потрібно ретельно потовкти в ступці з двома зубчиками часнику, чайною ложкою солі та столовою ложкою оливкової олії.
Коли суміш стане рівномірною та одноколірною, додайте в неї м’якуш баклажана і решту оливкової олії. Продовжуйте товкти й змішувати, поки соус не досягне ідеальної консистенції (звісно ж, замість ступки можна використовувати кухонний комбайн).
Подавати песто з макаронами (найкраще caserecce) і смаженими скибочками баклажанів, посипавши зверху сиром.
Баклажани al Funghetto (як грибочки)
Неаполітанську закуску баклажани al Funghetto можна подавати як самостійну страву або гарнір, вона чудово смакує з м’ясом і спагеті.
- 3 середніх баклажани
- пів склянки оливкової олії
- 2 зубчики часнику
- анчоуси в олії, 4 штуки
- 30 грамів каперсів
- петрушка
- сіль, перець
Почищені баклажани наріжте невеликими кубиками та посоліть у великому друшляку — це прибере гіркоту та зайвий сік. Через 15-20 хвилин промийте і висушіть паперовим рушником.
Читайте також: Пікантна баклажанна ікра на зиму
Часник подрібніть, анчоуси промокніть від олії на паперовому рушнику, каперси промийте та подрібніть, петрушку дрібно поріжте.
У найбільшій сковорідці нагрійте олію і ретельно обсмажте баклажани на середньому вогні до золотистого кольору.
Додайте часник, анчоуси, каперси й тушкуйте, помішуючи, близько хвилини. Додайте петрушку, посоліть і поперчіть на смак.
Баклажани-каннеллоні
В оригінальному рецепті великі макарони-каннеллоні фаршируються вершковим сиром. Любителі баклажанів можуть спробувати замінити й макарони, і начинку цим корисним літнім овочем.
- 2-3 великих молодих баклажани
- 500 грамів соусу бешамель
- 200 грамів томатного соусу
- 200 грамів рікотти
- 150 грамів дрібних баклажанів
- 60 грамів сиру пармезан
- 2 яйця
- вершкове масло
- панірувальні сухарі
- базилік
- оливкова олія
- мускатний горіх, сіль, перець
Для каннеллоні потрібно заздалегідь підготувати баклажани: вибрати найбільші та найдовші, помити й, не очищаючи, нарізати вздовж на довгі пласти завтовшки близько п’яти міліметрів. Посипати сіллю, дати стекти зайвій воді, промити, просушити, змастити оливковою олією з двох боків і підпекти в духовці або на грилі до напівготовності. Знадобиться 8-12 (залежно від розміру) заготовок.
Томатний соус, на 200 грамів: у двох столових ложках оливкової олії обсмажити головку часнику; помідори (дві-три великі стиглі штуки) почистити від шкірки, додати до олії, тушкувати, помішуючи, щонайменше 20 хвилин. Зняти з вогню, протерти крізь сито, додати сіль і цукор на смак, закип’ятити, відставити, додати листочок свіжого базиліка.
Соус бешамель: 50 грамів вершкового масла розпустити в товстостінній посудині, поступово додаючи 50 грамів добре просіяного борошна — потрібно, не зупиняючись, помішувати, щоб не було грудок. Тонкою цівкою влийте півлітра холодного молока максимальної жирності, не перестаючи помішувати. Варити до загустіння — близько десяти хвилин, коли з’являться бульбашки, додати сіль, перець і мускатний горіх на смак, одразу зняти з вогню.
Підготувавши соуси та каннеллоні, потрібно братися за начинку.
Очищені баклажани поріжте дрібними кубиками та обсмажте на сковороді з двома столовими ложками оливкової олії, додавши сіль, перець і базилік.
Зніміть з вогню і змішайте з рікоттою, ретельно перемішайте і додайте яйця, тертий пармезан, панірувальні сухарі. Знову перемішайте.
Загорніть начинку в підготовлені “листи” баклажана на зразок рулетика.
Змастіть форму або сотейник, так, щоб на дні був шар соусу бешамель, додайте трохи тертого мускатного горіха.
Покладіть рулетики-каннеллоні близько один до одного, змішайте залишки соусу бешамель з томатним соусом. Полийте страву.
Накрийте посудину фольгою і готуйте в духовці за 180 градусів сорок хвилин (відкрийте фольгу через двадцять).
Подавайте страву теплою.
Баклажани в шоколаді
Для тих, хто любить дивне і готовий скуштувати страву з непередбачуваним поєднанням інгредієнтів, у провінції Кампанія вигадали баклажани в шоколаді — десерт такий самий дивний, як і смачний.
- 1200 грамів баклажанів
- 200 грамів найтемнішого шоколаду
- 100 грамів какао-порошку без цукру і добавок
- 500 грамів цукру, краще коричневого
- 50 грамів борошна
- 100 грамів кедрових горішків
- 100 грамів мигдальних пластівців
- 100 грамів цукатів
- 550 мл води
- цитрон (або апельсин)
Вимийте і висушіть баклажани, потім почистіть і наріжте товстими скибочками по пів сантиметра. Посипте великою сіллю і складіть у друшляк, придавивши чим-небудь, щоб злити зайву рідину. Залиште їх принаймні на півтори години.
У той час засипте весь цукор у каструлю і додайте 250 мл води; доведіть до кипіння, помішуючи, поки цукор повністю не розтане. Проваріть сироп кілька хвилин, потім додайте нарізаний шоколад і розтопіть його.
Читайте також: Як приготувати лагман? Рецепт лагману
Помістіть какао-порошок у миску, додайте 300 мл холодної води, перемішайте і додайте борошно; ретельно змішайте, щоб не було грудок, а консистенція нагадувала густі вершки.
Додайте суміш у сироп тонкою цівкою, безперервно помішуючи, варіть, поки не загусне. Зніміть із вогню.
Промийте баклажани, висушіть і обсмажте на вершковому маслі до золотистого кольору, промокніть надлишок масла паперовими рушниками.
Візьміть форму для випічки, залийте на дно трохи шоколадного крему, потім покладіть щільно тонкий шар скибочок баклажанів; посипте трохи кедрових горішків, мигдальних пластівців і цукатів, залийте кремом. Повторюйте, поки не закінчаться інгредієнти, але останнім має стати шар крему. Прикрасьте горіхами, пластівцями та цукатами.
Випікайте 15 хвилин при 100 градусах. Подавати теплим.
