Лагман складається з двох основних частин, кожну з яких готують окремо, а потім з’єднують разом в одну страву перед подачею на стіл.
Перша частина – локшина. Друга частина лагмана – підлива (ваджа). Ваджа надає лагману особливий смак і аромат.
З чого складається ваджа?
З м’ясного бульйону і власне самого м’яса, а також з безлічі інших смачних і корисних інгредієнтів, таких як рослинна олія, картопля, цибуля, морква, болгарський перець, помідор (можна замінити томатною пастою), капуста, ріпа, редька (зимовий варіант лагмана), часник, зелень (кріп, петрушка) і, звичайно, гострі приправи і спеції – сіль, зіра, мелений чорний і червоний перець, мелений коріандр, стручковий перець.
В узбецькому Лагмані використовується картопля, і всі овочі тушаться до готовності. Узбеки готують лагман, як і плов, і шурпу – в казані!
Склад овочів особливих суперечок не викликає. Їх підбирають згідно сезону. Це можуть бути баклажани, редька, редиска, капуста, і обов’язково присутні помідори (томати, томатна паста).
Приготування лагмана з витягуванням локшини навряд чи у нас вийде відразу, та й не відразу може не вийти, тому можна приготувати різану локшину, таку ж, як для курячого бульйону. Найпростіший варіант – це використовувати італійські спагеті твердих сортів або, якщо комусь пощастить, скористатися заздалегідь приготовленою витягнутою локшиною, купленою на Алайському базарі в Ташкенті. Тому приготування локшини з рецепту виключимо (уявімо, що у нас вже готова локшина і її тільки треба відварити) і пропонуємо вам приготувати ваджу (підливу).
Інгредієнти:
- 500-700 г баранини або яловичини.
- Цибуля, картопля, морква, болгарський перець, томати – по 200 г кожного овоча.
- Якщо віддаєте перевагу більше томатній кислинці і червоному кольору, то можна додати 3-4 ст. ложки томатної пасти.
- Рослинна олія (її кількість залежить від жирності м’яса).
- Головка часнику. Спеції: зіра, мелений червоний і чорний перець, мускатний горіх, часник, сіль, свіжа зелень (кріп, петрушка) – за смаком.
Приготування підливи (ваджи) для лагману
Всі продукти для ваджи нарізаємо кубиками (крім цибулі, яку ріжемо півкільцями), м’ясо ріжемо на шматки середньої величини.
- Вливаємо в казан рослинну олію, розігріваємо, кладемо м’ясо і обсмажуємо його при помішуванні до рум’яної скоринки, трохи солимо і додаємо перець.
- Підготовлені овочі (нарізані кубиками) закладаємо в казан в наступному порядку: цибулю, моркву, картоплю, болгарський перець, помідори. Після додавання кожного овочу, їх слід обсмажувати на сильному вогні при помішуванні 2-3 хв., трохи посолити.
- Потім кладемо томатну пасту, перемішуємо і вливаємо воду (1-2 літри), додаємо часник (розрізаємо часточку часнику навпіл, придавлюємо ножем, щоб дав сік, і дрібнимо), всі спеції, зелень і сіль за смаком, підливу доводимо до кипіння, потім зменшуємо вогонь і варимо ще близько 10-15 хвилин до готовності картоплі.
- Відварюємо локшину в підсоленій воді, коли буде готова, промиваємо на друшляку.
Перед подачею, якщо трохи охолола, обшпарюємо локшину кип’ятком. В кісушку (косу, касу – глибоке керамічне блюдо, схоже на велику піалу) кладемо локшину (спагетті) і заливаємо ароматною і димлячою підливою (кількість локшини і підливи до смаку), а зверху прикрашаємо зеленню – кропом і петрушкою і додаємо трохи свіжого часнику. Все, можна приступати до трапези – насолоджуватися лагманом!
