Хороше варення — прикраса будь-якого чаювання. Здавалося б, смачне варення — справа не хитра. Однак і тут є свої секрети, про які ми й розповімо в нашій сьогоднішній статті. Головні відмінності варення від джему, повидла або конфитюру — це цілісні плоди і в’язкий сироп. Фрукти і ягоди у варенні не повинні бути розвареними, а сироп повинен бути в міру густою. Такий консистенції можна домогтися, якщо дотримуватися рецептури приготування того чи іншого виду варення. Різні фрукти і ягоди вимагають особливі пропорції води і цукру.
При варінні ягід і плодів видаляється більшість рідини, руйнуються ферменти, і створюється концентрований цукровий розчин (близько 70%). Саме цукор сприяє тривалому зберіганню продукту.
Перед тим, як готувати варення, ягоди і фрукти потрібно попередньо перебрати і очистити. Не варто варити ягоди і плоди поганої якості або не першої свіжості. Дуже важливо очищати фрукти від кісточок і плодоніжок. Вони можуть не тільки надати специфічний присмак варенню, але і перетворити ласощі у шкідливий і навіть небезпечний продукт. Особливо це стосується абрикосового варення. Кісточки цих плодів містять в собі синильну кислоту, яка при великій концентрації може викликати сильне отруєння.
Важливо правильно вибирати ємність для приготування варення. Переважно варто вибирати широкий і неглибокий посуд для варіння. В ідеалі це має бути посуд ємністю від 2 до 6 літрів. Переважні ємності з нержавіючої сталі, латуні, міді або емальовані варіанти.
Як було згадано, різні плоди і ягоди варять у сиропах з різною концентрацією цукру. Наприклад, для варення з малини, на півтора кілограма цукру беруть половину склянки води, для варення з вишні — на півтора кілограма цукру беруть 1 склянку води, а для варення зі слив, персиків або абрикосів — на півтора кілограма цукру беруть 2 склянки води. Для варіння рекомендується брати білий цукор.
При варінні варення не можна допускати пригорання цукру, так як це може спричинити за собою погіршення кольору і смаку майбутніх ласощів. Крім того, це може призвести до зацукровування і як наслідок до погіршення консистенції варення.
Пастеризоване варення, як правило, готують у кілька етапів, які включають в себе 1-3 прийоми варіння.
- приготування сиропу.
- за пів години для до варіння необхідно, підготовлені фрукти або ягоди посипати цукром і залити сиропом.
- варення необхідно довести до кипіння і проварити близько 10 хвилин. 4 етап — через 5-12 годин остигле варення знову доводять до кипіння. Кількість варок можна варіювати залежно від сорту фруктів і ягід.
Готовність варення визначають: по пінці, що зібралася в середині, по консистенції сиропу (він повинен бути тягучим) і за кольором варення (він повинен бути того ж відтінку, що і плоди).
