Якщо вдуматися, в світі не так вже й багато досконалих і вічних речей, вироблених людиною. Благородний напій коньяк – з їх числа, хоча не можна забувати про те, що без якісного винограду, подарованого природою, його б не було. Таким чином, коньяк – це результат успішної співпраці людини і природи.
Справжній коньяк – тільки французький
Всі ми знаємо про існування вірменських, молдавських, українських, російських та інших коньяків. Однак, в дійсності це не коньяки, а бренді. Коньяком вважається виключно напій, виготовлений на батьківщині напою – в Пуату-Шаранте, з місцевого винограду особливих сортів, і по строго регламентованій технології.
Навіть якщо виноград був вирощений в Пуату-Шаранте, а напій виготовлений за описаною вище технологією, але в іншій місцевості, він вважається бренді, але не коньяком.
Ситуацію з напоями вітчизняних виробників рятує простий лінгвістичний момент – хто завгодно може називати свою продукцію словом «коньяк», але французьке слово «Cognac» має право поміщати на етикетки тільки виробники з Шаранте.
Тому на всесвітніх виставках напої інших виробників можуть брати участь як бренді, але не як коньяки. З цієї причини Вірменія, наприклад, експортує не вірменський коньяк, а “Armenian Вrandy”.
Технологічний процес
Виробництво коньяку починається з посадки та вирощування винограду, причому не будь-якого, а особливих сортів. Виноград повинен бути кислим, і не містити багато цукру. В основному для цих цілей вирощують сорт Уні Блан, стійкий до виноградних хвороб. Його стали вирощувати після того, як в 1870 році епідемія філоксери знищила виноградники, в яких вирощували менш стійкі сорти – Монтілья, Коломбар та Фоль Бланш. Два останніх сорти використовують і в наш час, але менше, ніж Уні Блан.
Урожай збирають руками, або за допомогою спеціальної техніки. Ручний збір є кращим варіантом, оскільки він не шкодить якості продукції. Ягоди тиснуть під пневматичним або горизонтальним пресом. Пристрій з архімедовим гвинтом не застосовують, бо через нього сусло виходить низькоякісним. Потім сік починає бродити, тобто, відбувається ферментація. Отримане вино переганяють з використанням шарантського перегінного куба особливої форми.
Подвійна дистиляція спирту – складний процес. Спочатку вино доводять до кипіння, в результаті чого починають виділятися пари спирту, які охолоджуються і збираються в системі охолодження. Це спирт-сирець, який французи називають brouillis, потім його дистилюють вдруге, в котлах, обсягом не більше 30 гектолітрів.
Другу перегонку контролює досвідчений фахівець, який повинен точно розділити продукцію на три фракції – «голову», «серце» і «хвіст». Найбільш цінним є «серце» міцністю в 65-70 градусів, яке витримують у дубових бочках.
Бочки виготовляють з дерев, що ростуть в лісах Тронсе і Лімузен. Дуби, які виросли в інших місцевостях, в технологічному процесі не можуть бути застосовані, в цьому, і в усіх інших нюансах, французи консервативні, і не допускають ніяких відхилень від прийнятої норми.
Всі технологічні моменти регламентуються на урядовому рівні, за їх дотриманням спостерігають організації, наділені повноваженнями позбавляти ліцензій виробників, які насмілилися хоч трохи відійти від встановлених правил. Експерименти і вольності в цій справі не дозволяються, навіть якщо напій виробляють на невеликому підприємстві не для продажу.
Витримка коньяку
Дубам має бути більше 100 років, їх розпилюють на дошки, сушать на свіжому повітрі 3 роки, і тільки потім роблять з них бочки. Готові вироби зсередини обпалюють палаючими дубовими стружками, щоб напій отримав свій неповторний смак і аромат.
Сама витримка теж проводиться не просто, складається вона з трьох етапів – екстракції, гідролізу і окислення. На першому етапі компоненти дуба проникають в спирт і діляться з ним своїми унікальними речовинами. На другому міняються властивості спирту, він готується до засвоєння цих речовин. На третьому – напій набуває нових для себе ноток смаку і відтінків кольору.
Бочки ставлять в льох, в якому на протязі довгих років підтримується стабільна вологість і температура. Мало того, в льохах з бочками не знищують павуків; по-перше, вони поїдають інших комах, здатних зіпсувати бочки; по-друге, інсектициди зроблять негативний вплив на бочки і сам напій.
Первинна витримка в бочках триває п’ять років, потім коньяк переливають в старі бочки, для дозрівання і «відпочинку». За час витримки міцність напою знижується до 42-50 градусів. Відбувається це через те, що частина спирту просто випаровується. У рік його втрачається близько 2%, винороби називають такі втрати часткою ангелів.
Коньяк, витриманий в дубових бочках, переливають у скляні ємності, в яких він зберігається нескінченно довго, не втрачаючи первісних властивостей.
Наступний етап дозволяє отримати коньяки різних марок шляхом змішування декількох спиртів в різних пропорціях. Цей процес називається ассамбляж. Ще один момент – доведення напою до потрібної міцності. У спирт додають дистильовану воду, щоб отримати продукцію з потрібними параметрами.
Не треба думати, що доливання води і змішування різних спиртів відбувається миттєво. Цей процес розтягується на кілька років, раз на рік в бочку наливають певну кількість рідини для отримання напою тієї чи іншої марки.
Що стосується використання води – вона може бути просто чистою, або настояною в бочках з-під вина, що надає напою більш м’який і тонкий смак. Після всіх цих маніпуляцій коньяк вважається готовим, і його розливають в скляні пляшки.
