Ви націлилися на приготування, наприклад, домашньої смаженої курки (ми дуже заздримо) і приготували все необхідне для цього. Але крім приправи й умочування, є тільки одна маленька проблема: власне процес смаження у фритюрі. Ви можете впоратися з цим, але потрібно багато олії, що пузириться. Вірно?
А яка олія найкраще підходить для смаження?
Якщо ви хочете отримати коротку відповідь: Рослинна олія – найкраща олія для смаження. Вона недорога, її легко знайти в будь-якому магазині, у неї нейтральний смак і висока точка димлення. Чому це так важливо? Розберімось докладніше.
Читайте також: Як зберігати каву?
Що таке точка диму і чому вона важлива?
Димність – це стійкість олії до нагрівання. Інакше кажучи, точка димлення – це температура, за якої олія починає диміти, тобто горіти.
Щоб цього уникнути, потрібно розуміти таке: якщо готувати олію при температурі, вищій за точку димлення, вона не тільки стане гіркою і згірклою на смак, а й почне розкладатися, втрачаючи поживні речовини та виділяючи дим (канцероген).
Рослинна олія має температуру диму близько 220°С – порівняно зі 176°С для оливкової олії екстракласу, що робить її ідеальною для більшості страв, які ви смажитимете вдома. (Для довідки, найчастіше смаження у фритюрі відбувається за температури від 175 до 200°С).
Чому рослинна олія – найкраща олія для фритюру?
Як уже було сказано, для смаження найкраще підходить рослинна олія. І хоча, так, технічно будь-яка олія, отримана з рослин, може називатися “рослинною”, мається на увазі рослинна олія, на пляшці якої це написано. Зазвичай це суміш кількох рафінованих рослинних олій.
Хоча ми не стали б використовувати звичайну рослинну олію для заправки салатів або як інгредієнт соусів, для смаження ми використовуємо саме її. І ось чому:
- Вона має нейтральний смак. На відміну від оливкової олії, яку цінують за виражений і різноманітний смак, рослинна олія на смак абсолютно ні на що не схожа – і це добре. Зазвичай ви смажите курку у фритюрі не для того, щоб надати їй певного смаку. Ви просто хочете, щоб вона просмажилася до кінця і стала неймовірно хрусткою.
- У неї відповідна точка димлення. Рослинна олія має температуру диму близько 200-220°С, що робить її ідеальною для більшості страв, які можна смажити вдома.
- Вона недорога і доступна. Цей пункт не потребує пояснень. Для смаження у фритюрі потрібно багато олії. Ви ж не хочете використовувати всю пляшку оливкової олії холодного віджиму, куплену в Італії за 50 доларів, на одну порцію курячих стегенець. Навіть канола й арахісова олія коштують дорого, якщо купувати їх у великих кількостях. 5 літрів рослинної олії можна купити приблизно за 10 доларів! І вона доступна в будь-якому продуктовому магазині.
Якщо порівняти рослинну олію з кількома іншими варіантами, представленими на полиці, вибір для смаження стане очевидним.
- Арахісова олія може похвалитися високою температурою диму і нейтральним смаком… але вона досить дорога, щоб купувати її у великих кількостях, необхідних для смаження у фритюрі.
- Олія каноли, ще одна так звана рослинна олія, не має смаку, як арахісова та рослинна олія, але при повторному нагріванні дуже смердить.
- Вершкове масло, хоч і смачне, коштує набагато дорожче за рослинне і воно горітиме за температури, необхідної для смаження у фритюрі.
Які олії підходять для смаження на сковороді?
Смаження на сковорідці (не плутати з соте) схоже на смаження у фритюрі, просто ви використовуєте менше олії. Тому для смаження потрібно використовувати олію з тими самими властивостями, що й для фритюру: високою димністю та нейтральним смаком.
Читайте також: Як пити абсент?
Наш перший вибір – рослинна олія, але у вас є й інші варіанти. Олія авокадо має температуру димлення 270°С і за своїми корисними властивостями майже ідентична оливковій, а соняшникова олія має температуру димлення 230°С і має м’який горіховий смак. Обидві олії коштують дорого, але оскільки ви використовуєте менше олії за раз, це не настільки важливий фактор.
Які олії не слід використовувати для смаження?
Попри те, що температура диму оливкової олії становить від 195 до 205°С, вона не дуже підходить для смаження у фритюрі, здебільшого тому, що її смак недостатньо нейтральний, а вартість занадто висока.
Зверніть увагу, що в деяких випадках смак оливкової олії може бути бажаним фактором під час смаження у фритюрі: згадайте смажені артишоки або інші страви середземноморської кухні.
Кокосову олію часто рекламують за вміст корисних насичених жирів, але вона має низьку точку димлення – 175°С, що робить її несумісною з фритюром.
